お酒の歴史と食文化

日本酒

今回のテーマは、「日本酒」です。今では、どこにでも販売されている日本酒ですが、そもそも日本にお酒が登場したのは、いつなのかを少し見てみたいと思います。それは、紀元前4000年から3000年の頃にさかのぼります。その当時は、山葡萄などから果実酒が造られていました。縄文人は、行事になると土器に山の果物を仕込んでアルコールの芳香が出るのを待ったと言われています。


そうすることで、果皮に付いているたくさんの野生酵母の働きにより、アルコール発酵が起き、自然に果実酒が出来たのだそうです。日本のお酒の起源が分かったところで、本題に戻ります。米主体として、造られるようになったのが、縄文時代以降弥生時代にかけてです。


水稲農耕が渡来定着したあとで、西日本の九州、近畿での酒作りが始まったとされています。日本酒は、煮た米や蒸した米に麹菌が漂着することで、胞子が出芽し菌糸を造り多くの胞子を発生させながら増殖していくのです。麹菌は、酵素とくにアミラーゼを多量に生産し、米のでんぷんは糖化されてブドウ糖に変わります。


この構造を利用することで、重労働である「口噛み」の作業から開放され、製造量も増加し質も向上します。当時としては、大変画期的な発見だったことでしょう。今現在では、日本酒の5割が、関西地方で製造されているのです。酒税法で日本酒は、清酒と呼ばれており、アルコール度数は、22度未満と決められています。


ただ、これより高いアルコール度数の日本酒を製造することも技術的には、可能です。実際、「越後さむらい」のように、アルコール度数が46度に達する酒もあります。ただし、酒税法によりリキュールと言うカテゴリーに入ります。日本列島の北は北海道から南は、沖縄までたくさん存在する酒造メーカも昔の先祖の知恵により今を生きていると言えます。