お酒の歴史と食文化
醤油
今回のテーマは、「醤油」です。日本の食卓には、欠かすことが出来ない調味料として、活躍しています。では、この醤油は、どこからやってきたのでしょうか。簡単に解説して行きたいと思います。醤油のルーツは、古代中国で紀元前8世紀ごろに製造が開始されたとみられます。当時のものは、現在版の塩辛に近いものと考えられています。
中国では、「ジャン」と呼ばれていました。種類としては、食物を塩付けして発酵させたもので肉醤、穀醤、草醤などがあり、それぞれ塩辛や漬物や醤油・味噌などの原型となっていました。それが、日本に伝わってきて「びしお」と呼ばれていました。
いろんな研究の末、鎌倉時代のころには、醤油のもととなった調味料「たまり」が生まれます。次に、1254年信州の党心が、中国からみその製造の知識を持ち帰り和歌山にて、それを教えていたとき、樽に溜まった液体で食べ物を煮るとおいしい事に気づいた。これが、溜醤油のはじまりとされています。室町時代から江戸時代にかけて「醤油」という文字が登場し、製造が本格的にスタートしたということです。
ちなみに、関東地方では、「濃口醤油」が造られ、原料は、大豆と小麦です。16から18パーセントと塩分の多い醤油とされています。一方、関西地方では、「淡口醤油」が発達しました。大豆と小麦のほかに蒸し米や甘酒を用いたようです。18から19パーセントの塩分となっています。
そのほか、東海地方では、溜り醤油と共に「白醤油」が生まれました。淡口醤油よりさらに色のうすい醤油で、精白した小麦と少量の炒った大豆が使用されているとか。山口県では、「甘露醤油」が開発されていました。現在、醤油は、アメリカをはじめ世界数十カ国に輸入され、世界の調味料「ソイソース」として親しまれています。