お酒の歴史と食文化

みそ

今やどこの家庭にも必ずある「みそ」に関して、簡単に解説をしていきたいと思います。みそのルーツは、古代中国とされています。もともとは、大豆塩蔵食品の「ひしお」といわれ、これを造る熟成途中のものがとても美味しかったので、独立し、みそという食品に発展したと言われています。


弥生時代には、「未醤」といわれ塩蔵発酵食品であるひしおの一種として扱われていました。縄文時代になると、製塩が行われひしおなどの塩蔵食品が作られていました。のちに、寺院や貴族階級に珍重されるほど贅沢品で貴重な食品という認識へと移って行きました。ただし、当時は、おかずやくすりとして利用するようになっていたとされます。


鎌倉時代に入って、「一汁一菜」という武士の食事習慣が確立し、それまでになかった、味噌汁という形で食する方法が、流行りだしたとされます。室町時代になると、各地で味噌が徐々に発達して調味料というよりも、保存食として用いられるようになりました。さらには、裕福な庶民の間で、自家醸造も始まりました。これが、「手前みそ」の原点なのかもしれません。


戦国時代に入ると、兵糧として兵士の貴重な栄養源として活躍したそうです。もともと味噌の原料となる大豆は、高たんぱく質で栄養価がたかいものでありますが、そのように認知されていたことも分かります。かの有名な将軍、徳川家康も味噌好きでしられており、戦場では、みそにぎり飯を食べたと言われています。現在の調味料としての認識にたどり着いたのは、江戸時代になってからと言えそうです。


近代に入り、味噌の工業的な大量生産方法が確立された為、逆に、各家庭で作る事は、少なくなったそうです。昭和40年代までは、食料品店（酒屋、三河屋）などで樽から取られ量り売りされていたが、流通の変化により袋やプラスチック容器に変化していきました。今や、全国各地でご当地味噌も展開され、信州みそ、加賀みそ、仙台みそ、西京みそなどがあります。