お酒の歴史と食文化

納豆菌

今回のテーマは、「納豆菌」です。まずは、誰もが一度は見たことがあり、食したこともある納豆について簡単な解説を加えたいと思います。日本列島に稲作の文化が伝わったのは、縄文時代の終わりとされています。


弥生時代に入ると大豆をはじめとする、豆類の栽培が始まったといわれています。ちなみに、納豆菌といわれる菌は、納豆製造に欠かせないものですが、その菌は、枯草菌の一種と言われ、稲のわらに生息しているのだとか。わら一本に約1000万個の納豆菌が、胞子の状態で付着していると言われています。


この時代の人は、改良に改良を重ねた結果、納豆菌にとって程よい温度と湿度をあみ出したのです。納豆が出来る条件として最適な環境とは、大豆をあらかじめある適度まで粉々にした状態から煮るというものです。変な話ですが、煮ている器の上のわら(フタ代わり)に煮大豆が落ちて発酵して、納豆になってもおかしくはないと言えます。


偶然、いろんな条件により出来た産物の納豆かもしれませんが、その美味しさと保存性の良さから、その後も、製法が工夫されていったのかもしれません。ちなみに、納豆という言葉が、世に出てきたとされるのが、平安時代と言われています。寺の納所(台所)で作られたことに由来する話もあります。納所で、大豆を原料に作られたから納豆ということでしょうか。肉食を禁じられていた僧侶にとって、納豆は、貴重なたんぱく質源となっていた為に、目に触れる機会も多かったことでしょう。


皆さんご存知のとおり、栄養バランスに優れた納豆は、ごはんとの相性が実にいいのが特徴です。後の、江戸時代の中期ごろに、納豆が商品化されたと言われています。納豆菌は、もちろん納豆の製造にも欠かせませんが、それ以外の医薬品にも最近は、含まれているということです。