カビの発生場所とその用途
発酵食品
世界そして、日本の料理というものは、じつに奥深いものがあります。それらを、支える陰の立て役者がいることを皆さんご存知でしょうか。今回は、そんな立役者について解説していきたいと思います。みなさんおなじみの発酵食品とは、採れたままの食材に対して、何らかの発酵に基づく加工が、成された食品の事をそう呼びます。
では、この発酵食品が、大事な訳を見てみましょう。この発酵は、微生物学などの科学の発達により、おもに、微生物などの働きであることは理解されてはいます。ただ、この研究が、進められる前からの古い手法もあるため、微生物以外の作用、酵素の働きによるもの、生物の自己消化作用による変化などもその類に収まっているのも事実なのです。
そして、発酵食品の製造過程では、所定の微生物だけが働きやすい環境作りも行われていました。それと並行して、腐敗など食用に適用しない状態変化をおこす事も防がれた結果、長く食料資源を持たせる為の保存食としての側面を見出すことになりました。
それが、行くいくは、いろんな地域で根付いた郷土料理の食材の中に発見されるようになります。それは、乳酸発酵による発酵食品と言う形で。ちなみに、物質を生産したり、分解することを発酵と呼んでいます。そして、発酵により食品加工を行うことを醸造と言われています。
利用される微生物の種類は、酵母、カビ、細菌に分類されています。酵母を利用するものとしては、主としてアルコール、パンなどがあります。この発酵食品の特徴としては、微生物の作用により多くの物質が作られ、微妙な風味が出来上がることにあります。発酵食品といっても、微生物の成長のコントロールにより味も変わってくると言うことになります。とても繊細な物質といえます。