カビの発生場所とその用途
カマンベール
今回のテーマは、「カマンベール」です。この名前を聞くと、ヨーロッパをどうしてもイメージしてしまいます。ですが、実は、チーズのルーツは、以外にもアジア(モンゴル)と言われています。モンゴル版チーズは、加熱濃縮して固める硬質チーズと酸で固める軟質チーズが、代表格とされています。
これに対して、酵素で乳を固める方法により作られるチーズが、アジアから中近東、トルコ、ギリシャを経て、ヨーロッパに伝わったと言われています。日本各地で、簡単に手に入れることが出来るチーズのもともとの原点となっています。ちなみに、カマンベールチーズは、フランスのカマンベール原産のチーズです。
軟質チーズの表面にしろカビを生やして熟成させるのだそうです。日本のチーズに目を向けてみると、牛乳で有名な北海道では、いろんなタイプのチーズが、販売されています。ご紹介すると、ふらのチーズ。これには、カマンベールの中にイカスミが入っています。次に、 メゾン・ドゥ・ピエールです。
これに関しては、フランスのブリーチーズをモデルに作られたものだとか。北海道十勝で作られるカマンベールチーズは、長期保存タイプなんだそうです。今度は、本島に移ります。鳥取県と岡山県の県境に位置する蒜山高原。こちらでは、ジャージー牛のミルクを使用したカマンベールが有名だとされています。
話を振り出しに戻しますが、カマンベールチーズ自体の熟成期間は、ほかのものに比べると短いのだそうです。そして、この白カビは、チーズが製造される過程で、カビの胞子を表面にスプレーするそうです。中身が熟するまでは、白っぽい芯がありますが、徐々にとろり感が出てきて美味しさが一層増します。ただ、期間を過ぎると苦味が出てきますし、見た目が損なわれるということです。